Por que Jeff Bezos não pode comprar seu caminho para o restaurante mais quente de Los Angeles

Em 25 de junho, Sonharum restaurante em West Hollywood escondido em uma pequena rua atrás de Dan Tana’s, recebeu uma prestigiada terceira estrela em uma cerimônia de guia Michelin realizada em Sacramento, tornando -o um dos apenas 16 restaurantes no país para manter essa distinção. (Providence, localizado seis quilômetros a leste em Hollywood, também recebeu sua terceira estrela naquela noite.)

A conquista é ainda mais impressionante pela experiência de quase morte de Somni, tendo enfrentado um fechamento pandêmico em 2020 menos de dois anos após sua estréia. Mas seu chef e fundador Aitor Zabala-que aprendeu com José Andrés em seu país natal, Barcelona-teve fé em seu conceito de degustação-menu e, em novembro de 2024, Somni voltou a uma fanfarra e aclamação ainda maiores.

Agora é mais difícil do que nunca conseguir um de seus 14 pontos para uma das brincadeiras culinárias de Zabala. Cada assento possui cerca de 25 cursos intricadamente construídos. O custo é de cerca de US $ 500 por pessoa – ou US $ 720 com o emparelhamento de vinhos. Uma quantidade de água ocular, com certeza, mas na economia experimental de hoje, que os gourmets estão morrendo de vontade de entrar. (O restaurante insiste que a única maneira é esperar sua página de reservas Para abrir no primeiro dia da semana do mês.)

Zabala fez o check -in com O repórter de Hollywood em sua colo de vitória de terceiro michelin-estrela.

Parabéns por Somni ganhar sua terceira estrela Michelin. Você pode explicar o quão grande é a conquista?

É uma grande conquista, porque apenas 150 restaurantes no mundo receberam essa honra. Leva anos e anos de trabalho duro e paixão e melhor dia para receber essa conquista.

Eles explicaram o pensamento deles ao conceder a terceira estrela?

Eles nunca explicam isso. A terceira estrela basicamente significa que vale a pena fazer um esforço para chegar ao restaurante de qualquer lugar do mundo.

Bem, isso é incrível e traz orgulho muito necessário para a cidade.

Obrigado, obrigado.

Mas você não é de Los Angeles, você é de Barcelona. O que fez você querer plantar sua bandeira aqui?

As circunstâncias da vida. Na Espanha, houve uma crise econômica, mas eu sonhava em ter meu próprio restaurante. Eu estava trabalhando para José Andrés e ele me ofereceu a oportunidade de vir para os Estados Unidos. Isso foi em 2010, e acabei em Washington DC, não estava realmente empolgado com isso. Mas viajei para Los Angeles e me apaixonei pelo clima e pelos produtos nos mercados dos agricultores. Vindo de DC, acho que era um outubro e estava nevando. Mas LA estava ensolarado. Havia a praia. Tem muitas semelhanças com Barcelona, ​​do clima ao mar e às montanhas próximas. Então eu pensei, talvez aqui eu possa fazer isso.

Onde você encontra as idéias para seus intrincados cursos?

Quando comecei neste negócio há 30 anos, o que me atraiu foi a criatividade – poder criar um vocabulário e emoções através de criações com comida. Ficamos fechados por quatro anos e sete meses, então tivemos muito tempo para pensar no que queríamos fazer. Temos uma cozinha de teste no escritório e estávamos brincando e nos preparamos para esse momento.

Então, como você sobreviveu à pandemia? Ele matou tantos restaurantes na indústria.

A pandemia atingiu todos com força. Demorou muito esforço – pessoalmente, economicamente – para trazer Somni de volta. Obviamente, tive o apoio de meus parceiros e sou muito grato por eles me deixaram sobreviver até que pudéssemos reabrir. Sentimos fortemente que Somni merece continuar. Mas voltar após cinco anos é realmente complicado. As coisas mudaram muito.

Tenho certeza de que os ingredientes ficaram muito mais caros nesses cinco anos.

Tudo é mais caro. Precisamos pagar mais à equipe. O aluguel está aumentando, os produtos estão aumentando agora ainda mais com as tarifas – você traz vinho da Espanha, é ainda mais caro. Abrir um restaurante hoje é um grande ato de fé, porque os lucros não são altos. Não importa se é um bom jantar ou um suporte de taco ou um restaurante casual – abrir um restaurante nesse ambiente é muito, muito difícil.

Eu sei que você teve que aumentar o preço de um assento. Mas também vejo que as reservas estão completamente reservadas.

O preço está em proporção direta ao valor. Você tem 20 pessoas trabalhando para 14 convidados por noite. Oferecemos mais de 25 cursos por serviço. Damos o melhor serviço de qualidade que podemos. É um preço alto, mas acho que o valor está lá.

Quanto às reservas, temos 14 assentos; Não temos tanta margem para brincar. Quatorze assentos é um número muito pequeno. Não fazemos clientes solteiros porque, se colocarmos uma única pessoa, perdemos um segundo assento. Você perde uma pessoa, perde 7 % do lucro. Estamos ganhando apenas 5 a 10 % de lucro para começar. Então, precisamos dizer não a muitas pessoas.

As pessoas estão puxando o velho: “Você sabe quem eu sou?”

Não. Todo mundo precisa usar o sistema online. Ele abre uma vez por mês e se você tiver sorte, obtenha uma reserva. Eu acho que é mais justo fazer isso. Mas não importa qual sistema usamos porque são 14 assentos e as pessoas sempre sentirão injusto. Tentamos fazer o nosso melhor para que as pessoas obtenham o valor e se sintam especiais quando vêm aqui. Mais importante ainda, queremos criar emoções e memórias.

Então, mesmo que Jeff Bezos chegue à porta com sua nova esposa e diga: “Por favor, podemos sentar?”

Sim, não – normalmente fechamos a porta. O jantar começa às 19:30 e talvez abrimos 10 minutos antes, para que os convidados não estejam esperando lá fora. Depois que todos os convidados chegam, fechamos a porta. Nesse ponto, não importa quem você é. Se você não teve uma reserva, não está entrando.

Falado como uma verdadeira estrela do rock culinária.

Não sei se sou estrela do rock. Mas acho que nossa indústria está realmente sentindo perda e ainda mais quente ao mesmo tempo. Não quero que as pessoas digam: “Oh, você é o melhor.” Existem muitas pessoas incríveis fazendo coisas incríveis no mundo. Mas quando eles dizem: “Você me fez sentir assim”, isso é pura. Isso é realmente legal. Não conheço outras pessoas como se sentem com isso, mas para mim, é muito legal.